Hay un olor que solo aparece cuando abres una talega de tela y metes la mano hasta el fondo. Tierra seca. Yute. Un fondo dulce, casi de harina. Las alubias hacen ese ruido pequeño de canto rodado cuando las remueves con los dedos, y algunas están picadas, y otras son más gordas que sus hermanas, y ninguna se parece del todo a la de al lado.
Ese saco tenía nombre propio en cada pueblo. Muchos de esos nombres ya no se dicen en voz alta.
Un catálogo que se parece más a un cuaderno de cocina que a un archivo
El Arca del Gusto es un inventario que mantiene Slow Food desde los años noventa. Recoge alimentos de todo el mundo que corren riesgo de perderse: variedades vegetales, razas de animales, quesos, panes, conservas, formas de curar y de secar. No es una denominación de origen. No da sellos ni etiquetas para el escaparate. Tampoco vende nada.
Funciona por acumulación de testimonios. Alguien —un productor, una cocinera, un vecino— propone un alimento, explica dónde se hace, quién lo hace todavía y por qué está a punto de dejar de hacerse. Si la ficha se sostiene, entra. Leerlo seguido se parece bastante a hojear el cuaderno de recetas de una casa: letras distintas, anotaciones al margen, cosas que se dieron por sabidas y no se escribieron.
En la parte española del catálogo hay legumbres con nombre de valle, frutales que solo quedan en huertos familiares, quesos de leche cruda hechos en cantidades minúsculas y razas ganaderas que aguantan en cuatro explotaciones contadas. Razas como el chato murciano o la gallina pita pinta asturiana llevan años sostenidas por asociaciones de criadores que se conocen entre sí por el nombre de pila.
No desaparecen porque hayan dejado de gustar
Esta es la parte que sorprende. Casi ningún producto del Arca se fue por sabor. Se fueron por cosas mucho más prosaicas.
Una fruta de variedad antigua suele madurar de golpe, toda la misma semana, y aguanta tres días en la caja antes de empezar a marcarse. Una manzana pensada para el mercado moderno aguanta meses en cámara y viaja sin un golpe. La primera necesita que alguien la venda en cuarenta y ocho horas a treinta kilómetros de donde se recogió. La segunda cruza un continente sin despeinarse. No compiten en el paladar, compiten en el muelle de carga.
Con las legumbres pasa algo parecido. Los granos de las variedades locales salen desiguales: distintos calibres en el mismo puñado, alguno con la piel más gruesa. Las máquinas de calibrado los rechazan. La central de compras pide homogeneidad y un precio por kilo que no cubre la recolección a mano.
Y luego está lo otro, lo que no se arregla con logística. Un rebaño de raza rústica, de esas que suben al monte y comen lo que hay, exige a una persona en pie los trescientos sesenta y cinco días. Cuando esa persona cumple setenta años y nadie de la familia se queda, el rebaño no se hereda: se vende, se cruza con algo más productivo o se va al matadero. La receta puede escribirse. El animal, no.
Dónde encontrarlas todavía
Cuesta un poco más que abrir una aplicación, pero está lejos de ser imposible.
- Mercados de productores. No el mercado municipal de toda la vida, sino los de venta directa, donde quien está detrás del puesto es quien lo ha cultivado. Ahí puedes preguntar el nombre de la variedad y te lo dicen sin mirar la etiqueta.
- Cooperativas y asociaciones de criadores. Muchas razas en peligro sobreviven agrupadas en asociaciones que venden por encargo, con lista de espera y matanza en fechas fijas. Se busca por el nombre de la raza, no por el del producto.
- Ferias locales de otoño e invierno. La feria de la alubia, la del queso, la de la castaña. Suelen coincidir con el final de la cosecha y ahí está todo el mundo a la vez.
- La tienda de siempre, preguntando. En muchas carnicerías y ultramarinos de pueblo hay un proveedor pequeño detrás que nunca aparece en el cartel.
Lo que cambia en la olla
Conviene saberlo antes de cocinarlas, porque si las tratas como a las del súper te van a decepcionar.
Las legumbres antiguas suelen pedir más remojo. Piel más gruesa, grano más denso, doce horas largas en agua fría en lugar de las ocho de manual. Después cuecen despacio y sueltan un caldo que espesa solo, sin harina y sin batidora, con una textura entre gelatinosa y sedosa que es exactamente lo que las hizo famosas en su comarca.
Las carnes de raza rústica llegan con menos agua y más grasa infiltrada. En la sartén no encogen igual, no sueltan ese charco blanquecino, y necesitan fuego más bajo y más tiempo. Huelen distinto mientras se hacen: más a establo limpio, más a monte.
Las frutas de variedades viejas casi nunca son las más bonitas. Piel áspera, forma irregular, tamaño desigual dentro del mismo árbol. El azúcar aparece con una acidez detrás que las modernas han ido perdiendo por el camino, y por eso funcionan tan bien en compotas y en masas: aguantan el calor sin volverse una papilla dulce.
Comer como forma de guardar
El catálogo no conserva nada por sí solo. Un alimento que solo existe en una ficha ya se ha ido. Lo que mantiene viva una variedad es que alguien la siembre, la venda y la cocine este año, y el siguiente, y el otro.
Vuelve a la talega. Al ruido de canto rodado, al olor de yute, a los granos desiguales que no pasan ningún control de calibre. Esa mano metida hasta el fondo del saco es, con diferencia, el mejor sistema de conservación que se ha inventado.