Llegas a las dos y pico y el sitio huele a ajo y a fritanga de la buena. Ruido de sillas, la tele sin volumen, una jarra de agua sudando sobre el mantel de papel. Te sientas donde siempre. Y entonces lo ves: la pizarra tiene seis platos donde antes había doce, el segundo viene con patata en vez de con pimientos, y debajo del precio hay una línea nueva, escrita más pequeña. Bebida no incluida.
El menú sigue ahí. Lo que ha cambiado está dentro.
Una orden de 1965 que todavía nos sienta a la mesa
Conviene saber de dónde viene esto, porque no viene de la tradición ni del cariño. Viene del BOE. En marzo de 1965, con Manuel Fraga en el Ministerio de Información y Turismo, se aprobó la ordenación turística de restaurantes, que obligaba a los establecimientos a servir un menú a precio cerrado. España pasaba de recibir tres millones de visitantes a once en apenas seis años y había que darles de comer barato y sin sustos.
Aquel menú turístico tenía la composición fijada por ley: entremeses o sopa, un plato de pescado, carne o huevos con guarnición, postre de fruta, dulce o queso, pan y un cuarto de litro de vino del país. En 1970 pasó a llamarse menú del día. A partir de los ochenta los precios se soltaron y cada casa puso el suyo.
Lo raro es que la costumbre sobreviviera a la norma. En ningún otro país de Europa se come así entre semana, por un precio cerrado, en un bar cualquiera, con la comida hecha esa mañana. Es una rareza española que se ha mantenido en pie porque durante sesenta años los números daban.
Catorce euros con veinte
El Barómetro del Menú del Día que elaboran Hostelería de España y Edenred, con encuestas a más de 2.600 negocios, situó el precio medio nacional en 14,20 euros, un 1,5% más que los 14 euros del año anterior. Una subida modesta. Casi tímida.
Y aquí está lo que casi nadie espera: entre 2016 y 2024 el menú subió un 19,5%, de 11,70 a 14 euros. En ese mismo periodo el IPC general subió un 23,4% y el de alimentos y bebidas, un 39,2%. El menú del día ha subido bastante menos que lo que hay que comprar para hacerlo.
Esa diferencia no se ha evaporado. Se ha descontado del plato.
La cuenta que se hace en la cocina, no en la sala
Piensa en la persona que abre a las siete de la mañana y compra en el mercado a media semana. El último año le han subido los huevos un 17,9%, el vacuno un 16,5% y el café un nada menos que 19,9%. La factura de la luz, un 16,8% en septiembre. Los costes laborales, un 1,3% en el primer semestre. Mientras tanto, la facturación del sector creció un 3,4% hasta agosto y la rentabilidad cayó un 0,6%. Se vende más y se gana menos.
Con ese margen, subir a dieciséis euros no es una opción: el cliente del menú es el más sensible al precio de todos los clientes posibles: come ahí a diario, hace la cuenta mental de la semana y se va a otro sitio sin avisar. Así que el ajuste se ha hecho por dentro, en cosas que tardas semanas en notar:
- Menos opciones en la pizarra: de diez o doce platos a cinco o seis, y los mismos tres días por semana.
- Guarniciones más baratas. La patata y el arroz han ido desplazando a la verdura de temporada y al pimiento asado.
- Cortes de carne más humildes y más guiso, que rinde más, frente a la plancha.
- Pan, bebida, postre o café cobrados aparte, o como suplemento.
- Fórmulas nuevas: el medio menú (un plato con pan y bebida) y el llamado menú ejecutivo.
El economista Fernando Trías de Bes lo resumió este agosto en la radio con una comparación que se entiende a la primera: los restaurantes están aplicando lo de las aerolíneas de bajo coste. El asiento tiene un precio y todo lo demás se paga aparte. Según él, el menú clásico de primero, segundo y postre va camino de desaparecer, sustituido por combinaciones flexibles, porque el formato rígido ya no aguanta la presión de las materias primas, los salarios y la energía.
El mapa: dónde cuesta menos sentarse
La media nacional esconde una diferencia de tres euros entre extremos, que a tres comidas por semana son casi cuarenta euros al mes.
| Comunidad | Precio medio del menú |
|---|---|
| Canarias | 13,00 € |
| Asturias | 13,20 € |
| Andalucía | 13,40 € |
| Murcia | 13,40 € |
| Extremadura | 13,70 € |
| Cataluña | 15,40 € |
| País Vasco | 15,80 € |
| Baleares | 16,00 € |
Un detalle que dice mucho: Baleares, Extremadura y País Vasco no movieron el precio respecto al año anterior. Los dos extremos de la tabla, quietos por razones opuestas.
Dónde sigue saliendo a cuenta
Después de mirar todo esto, uno aprende a leer un menú desde la puerta. La pizarra corta no es mala señal, al revés: cinco platos escritos a mano y cambiados a diario suelen significar mercado y no congelador. Los sitios que llenan dos turnos compran mejor y pueden mantener el pan y la bebida dentro del precio, porque les sale la cuenta por rotación. Y basta con alejarse dos calles del centro de cualquier ciudad para que el mismo plato baje tres euros.
Hay algo más que juega a favor este año. El aceite de oliva, que fue el gran susto de 2023 y 2024, se ha calmado: el virgen extra ronda los cuatro euros el kilo en origen, lejos de los máximos. No arregla la factura de la luz ni la del café, pero devuelve un poco de aire a la cocina donde todo empieza por un chorro de aceite.
Vuelvo al bar del principio, al de la jarra que suda y el mantel de papel. La bebida ya no viene incluida y el segundo lleva patata. Pero las lentejas están hechas esta mañana, el comedor está lleno de gente que se conoce y una comida caliente en mitad de la jornada sigue costando menos que dos cafés en un aeropuerto. Pide el menú, mira la pizarra corta y fíjate en si la han cambiado desde ayer. Ahí se ve todo.